Dr.Hüseyin Kâmi BÜYÜKÖZER
GİMDES Başkanı
Jelatin(Gelatin), sığır, domuz, balık ve kümes hayvanları gibi omurgalıların Kollajen’inden elde edilen bir protein türüdür. Başlıca hammadde olarak bugün ağırlıklı olarak domuz ve sığırın kemik ve derileri karışık olarak kullanılmaktadır.
Jelatin, hayvanların kemik, bağ dokuları, organlar ile bağırsaklarında bulunan kollajenin kısmi hidrolizi ile elde edilen bir proteindir.
Sıcaklığın etkisi ile Kollajen lifleri arasındaki tabii molekül bağlarının arası bozularak daha kolay yeniden şekillenebilir bir hale gelir ve sıcak sıvı ortama geçer. Bu yapıya ticari bir isim olarak Jelatin denmektedir. Jelatin ısıtıldığında sıvılaşır; soğuyunca katılaşır.
Su ile, yarı katı kolloid jeli oluşturur. Jelatin suda yüksek viskoziteli bir solusyon oluşturur ve soğuyunca jele dönüşür. Bu haliyle ve kimyasal bileşimiyle bir çok yönden jelatin kendisinden türediği kollajene benzer.
Jelatin solusyonları viiskoelastik akım ve çiftkırılımlı akış gösterirler. Jelatin soğuk su ile temas ederse, bir kısım madde çözünür. Jelatinin çözünebilirlik derecesi üretim yöntemine bağlıdır. En yaygın şekliyle, jelatin nispeten konsantre asit içinde dağılır. Bu çözeltiler büyük bir kimyasal değişikliğe uğramadan 10-15 gün kararlı halde kalabilir. Bu şekilde de kaplama işine veya çökelti banyosunda ekstrüzyon yapmaya yarayabilir. Jelatin aynı şekilde çoğu polar (kutupsal) solventlerde çözünebilir. Jelatin jeller, küçük bir sıcaklık değişimiyle hal değiştirebilirler.
Sıcaklık yükselirse, jelatinin kalitesine ve konsantrasyonuna bağlı olarak jel eriyebilir; ya da donma noktasında kristalleşir. Mekaniki özellikleri sıcaklığa, daha önceki hal dönüşüm sayısına ve zamana (yani evvelden kaç kez jelleşip katılaştı ise) karşı çok hassastır. Jelatin/su karışımının viskozitesi konsantrasyon ile ve soğuk tutulduğunda ((≈ 4 °C de) artar.
Jelatin, Kuru ağırlıkta %98-99 protein olmasına rağmen diğer pekçok protein türünden daha düşük besin değerine sahip.
Jelatinin bileşiminde bulunan amino asitlerin aşağı yukarı oranları şöyledir:
glycine 21%, proline 12%, hydroxyproline 12%, glutamic acid 10%, alanine 9%, arginine 8%, aspartic acid 6%, lysine 4%, serine 4%, leucine 3%, valine 2%, phenylalanine 2%, threonine 2%, isoleucine 1%,hydroxylysine 1%, methionine and histidine Gelatin, ürünlerde jelleştirme, koyulaştırma, sırlama, kapsülleme maddesi olarak kullanılır. Pek çok pastacılık ürünlerinde, yoğurtta, dondurmacılıkta, eritilmiş peynir ve kaşar üretiminde, margarinde, et ve salam, sosis, sucuk, jambon gibi et ürünlerinde, marshmellov, jelybon, karamela gibi şekerleme ve tatlılarda, meyve sularında, meyve ve sebzelerin sırlanmasında, jikletlerde kullanıldığı gibi ilaç yapımında, kapsül, film tablet yapımında, kan verme ürünlerinde, krem, losyon, şampuan, parfüm gibi cilt ve saç kozmetik ürünlerinde, fotoğrafçılıkta ve karbonlu kağıt yapımında da kullanılmaktadır.
GIDA, İLAÇ VE KOZMETİK ÜRÜNLERİNDE KOYULAŞTIRICI VE ÖRTÜCÜ OLARAK KULLANILAN EMİLGATÖR SADECE JELATİN MİDİR?
Hayır, JELATİN’den başka bu maksat için kullanılabilecek Emilgatörler vardır.
Bunlar:
• PEKTIN (bitkisel-elma kabuklarindan elde edilir) E 440a
• AGARAGAR (bitkisel-bir cins deniz yosunundan elde edilir) E 406
• GUARK TOHUMU UNU (bitkisel) E 412
• MODIFIYE NISASTA (bitkisel) E 1400-E 1450
• KITRE ZAMKI (bitkisel) E 413
• ARAP ZAMKI (bitkisel) E 414
• ALGINATLAR (bitkisel) E 401-E 404
• KARRAGENAN (bitkisel) E 407
E 441 JELATIN’e karsilik bu kadar alternatif bitki kökenli ürün olmasina ragmen ülkemizdeki üreticilerin israrla HARAM oldugu kuskusu yogun olan JELATIN’i Çin’den, Avrupa ülkelerinden, Hindistan’dan, Amerika’dan, Ukrayna’dan ithal ederek kullanmalari hayret vericidir. Ülkemizdeki müslüman tüketiciler uyanip, haklarini aramaya baslayincaya kadar da kullanmaya devam edecekler gibi.
Meşrubatlarda ve Dondurmalarda Jelatin
Müslümanlar için çok daha sinsi ve vahim bir durum nedir biliyormusunuz? Meyve suyu ve konsantrelerinin ve dondurmaların üretiminde jelatinin kullanılmasıdır. Bir renk verme ajanı olarak çoğunlukla kullanılan beta-karoteni dengede tutmak için nihai ürüne eklendiği gibi meyve sularının arıtılmasında ve dondurmaların çabuk katılaşmasında da jelatin kullanılmaktadır.
JELATİN(GELATINE) ÜRETİM PROSESİ
Üye ve ziyaretçi kardeşlerimizden yoğun olarak jelatin üretimi hakkında bilgi talebi üzerine, jelatin üretim prosesi üzerinde bir bilgi notunu bilginize sunuyoruz. Bugün dünyada 2000- 3000 ton/yıl kapasiteli tesisler kurulabilmektedir. Burada en önemli konu işletmede gerekli olan helal şartlarda kemik ve deri parçalarının sistemli ve sürekli tedarik ağının oluşturulmasıdır.
JELATİN ÜRETİMİ
1.Ön İşlemler
2.Ekstraksiyon(Çekme,Çıkarma)
1.Ön İşlemler
Ham maddenin tam olarak temizliğinden sonra, ham maddenin kökenine bağlı olarak uygulanan farklı ön hazırlık işlem adımlarını içerir.
Jelatin üretiminde, prensip olarak iki işlem metodu kullanılır:
Asit işlem metodu-A tipi jelatin için
Bu metodda ham madde(özellikle domuz derisi) İlk olarak bir üç günlük hazım işlemine tabi tutulur. Burada malzeme asitle muamele edilir ve hemen sonra jelatin çıkartma işlemine başlanabilir.
Alkali işlem metodu-B tipi jelatin için:
Bu işlem, birkaç haftalık bir zaman periyoduna yayılır ve sakin bir şekilde kollagen yapısını değiştirerek sıvı ortama geçer. Burada yalnız kemik ve deri parçaları kullanılabilir. Bu yolla üretilen Kollagen sıcak suda erimiş şekildedir.
1.Ekstraksiyon
Ön işlem görmüş malzemeye daha sonra sıcak su ilave edilir ve çok kademeli ekstraksiyon işlemi başlatılır. Düşük sıcaklıkta elde edilen ilk jelatin fraksiyonları en yüksek derecede gelleşme konumuna sahiptir. Yaklaşık %5 lik solüsyon elde edilir. Malzeme,daha sonra taze ve sıcak su kullanarak ekstarksiyon işlemine tabi tutulur. Bu işlem, jelatinin en küçük parçasının kaynar su kullanılarak ekstraksiyonu yapılıncaya kadar devam eder. Tamama çok yakın olarak ekstraksiyon sonucu ürün elde edilir.
2.Arıtma
Ekstraksiyon işleminden elde edilen yaklaşık %5 lik jelatin solisyonu, yüksek performanslı seperatörlerin kullanımı ile yağ ve lif artıklarından arındırılır. Ön arıtma, temizleyici kiselgurdan geçirilmesi ile tamamlanır.
Ön tabakalama filtreleri ki, azami derecede ince partikülleri tutmayı sağlarlar ve arkasından meşrubat sanayiinde kullanılana benzer sellüloz plaka filtrelerinden geçirilir. Arıtılmış malzeme daha sonra iyon alıp veren reçine içeren kolonlardan geçirilirken, şartlara bağlı olarak, kalsiyumdan,sodyumdan, asit artıklarından ve diğer tuzlardan, jelatin serbest hale getirilir.
3.Konsantrasyon:
Ön ısıtma donanımlı çok kademeli vakum evaparatorler,jelatin solüsyonunu sterilize etmek için kullanılır. Aynı zamanda enerjinin minimum kullanımı ile, seyreltik çözeltiden yumuşak bir tarzda su uzaklaştırılarak bal kıvamında bir konsantre elde edilir. Yüksek viskos özellikteki solüsyon, daha sonra tekrar sellüloz plakalardan oluşan filtrelerinden geçirilir. Herhangi kalmış kalıntılar da uzaklaştırılmış olur.
4.Öğütme, Eleme ve Harmanlama:
Bunlar son işlemlerdir ancak, müşterinin özel istekleri veya farklı uygulamalar için jelatinin önceden hazırlanmasını gerektiren zincirde çok önemli adımlardır. Bu şartlar sebebi ile farklı öğütücüler ve blenderler kullanılır. Silolara doldurulduktan sonra kalite kontrol laboratuarı tarafından son kontrollar yapılır çuval, torba ve kutularda anbalajlanarak müşteriye gönderilir.
5.Kurutma:
Yüksek derecede konsantre edilmiş jelatin solüsyonu, daha sonra potansiyel tehlikelere karşı tekrar sterilize işlemi olarak, hızla yüksek sıcaklıkta bir sterilazyon işlemine tabi tutulur, soğutulur ve katılaştırılır.
Bu işlem, kurutucu tablası üzerinde eşit olarak dağılmış jelatin nodullerini üretir. Burada kıllanılan filtreleme, yıkama, ön kurutma ve filizlenmeyi önleyen hava jelatini kurutur. Kurutucuyu terk etmek üzere şimdi sert ve kırılgan jelatin, parçalanarak alınır ve aynı parça ebatlarına getirmek için öğütülür. Bu formda, bir sonraki işleme gerek oluncaya kadar depoda depolanır. 1000, 2000 kg. lık yığınlar olarak kullanıma gitmeden önce kimyasal, fiziksel ve bakteriyel olarak testleri yapılır.
SONUÇ:
Jelatin görüldüğü gibi tamamen hayvansal bir ürün. Aslında mutfaklarımız da küçük birer jelatin imalathanesidir. Çok kere kasaptan, marketten satın aldığımız et türü gıda maddelerimizi ekseriya kaynar suda haşlarız değil mi? İşte haşlamadan sonra tenceremizdeki et suyu ismini verdiğimiz su bol miktarda jelatin ihtiva eder. Bu et suyu iyice soğuyunca yarı saydam şekilde oluşan jel kitlelerini gözlerimizle de görebiliriz.
Şimdi can alıcı suali soralım. Bu et suyu yenmesi caiz olmayan (domuz, yenmesine izin verilmeyen herhangi bir hayvan, yenmesine izin verilmiş ancak İslami şartlarda kesilmemiş veya kesilmeden ölmüş) hayvanın et ve kemiğinden elde edilmiş ise bir müslüman tüketebilir mi? Eğer cevabımız hayır tüketemez ise (ki bir müslümanın normal cevabı bu olmalı), sanayide üretilen jelatin için de hüküm aynı olmalıdır.
Bugün %99 u gayri müslimler tarafından üretilen ve son yıl bu üretimin 380 bin ton olduğu bildirilen jelatinin bir müslüman tarafından tüketilmesi caiz olmayacaktır. Ta ki İslam dininin izin verdiği şartlarda, müslümanların gözetiminde Helal Jelatin üretilinceye kadar.
Bu şartlarda üreticiler satıcılar ve ithalatçılar müslümanlar için üretip satmayı düşündükleri ürünlerde Müslümanın izni ve bilgisi olmadan ürünlerinde bu maddeyi kullanmaya hakları yoktur. Aksi halde insanlık suçu işlemiş olurlar. Zira insanlığın en temel hakkı olan inanç hakkına tecavüz etmiş olmaktadırlar.
